追溯人们享用巧克力的历史至少有4000年。最早是中美洲人用可可树的种子酿造饮料，到了16世纪和17世纪，巧克力树和这种饮料都传遍了世界各地。今天，美国人平均每年消耗近9公斤的巧克力，巧克力成为一个价值万亿美元的全球产业。

       巧克力的诱人、独特风味是如何形成的?巧克力来自于可可豆，大家可能以为可可豆的香气就像巧克力一样美味诱人，可实际情况恰恰相反，可可豆结在可可树上的豆荚里，它的香气相当平淡普通，一点儿也不能引起人们的兴趣。那到底是什么原因产生巧克力的特色风味呢？

       很关键的两个步骤，就是发酵和烘烤。首先，收获可可豆后，立即被堆在叶子下，让它发酵几天。在发酵过程中，细菌会产生一种化学物质，这种前体化学物质，正是下一步烘焙所需要的。人们所熟悉的巧克力风味，产生于烘焙过程中。在这个过程中，会发生一种称为“美拉德反应”的化学反应。化学反应需要两种化学物质，糖和蛋白质，这两种物质都存在于发酵的可可豆中。在高温烘烤下，让糖和蛋白质发生反应结合在一起，形成美妙的香气。

       在烘焙过程中，不同的温度和时间会产生不同的味道，在某种程度上，就像是一种艺术，只要稍加改变，就会创造出独一无二的香气。一般来说，较低的温度会使可可的花香和水果味最大化，而较高的温度会产生更多的焦糖和咖啡味。至于哪个更好，就是个人喜好的问题，萝卜青菜，各有所爱。

      美拉德反应不仅仅出现在可可豆的烘焙过程中，同时也是新鲜出炉的面包、烤肉和咖啡的风味来源。巧克力和咖啡的风味相似性比较明细，但面包和肉的风味差异就很明显了。那这些食物闻起来的香气如此不同的原因是什么呢？是糖和蛋白质的类型，不同的类型形成不同的风味化学物质。面包和巧克力含有不同的糖和蛋白质种类，所以即使用完全相同的方式烘烤它们，我们也不会得到相同的味道。因此，要做出好的人造巧克力口味是很困难的。

       一旦可可豆被烤熟，美妙的香气就产生了，香气的化学物质会持续的释放。所以等待食用的时间越长，留给你品尝的味道就越少。黑巧克力比牛奶巧克力香气释放的时间相对长一些。有人喜欢把巧克力保存在冷藏室，但并不是一个好的方法，因为它会吸收冷藏室里其他东西的水分和气味，但你可以把巧克力紧紧地密封后保存在冷冻室。

       热巧克力的香气跟普通巧克力又有区别。热巧克力被认为是柔顺而醇厚，带有泥土和森林的味道，而普通巧克力则很尖锐，有一种柑橘类水果的味道。造成这种差异的主要原因是制作工艺。热巧克力在烘焙前，要将可可豆浸泡在碱中，以提高其pH值。当可可豆在烘焙过程中处于较高的pH值时，会改变美拉德反应，从而形成不同的味道。

       组成可可香气的化学成分非常复杂，包括多种酸、酯、内酯、酚、醇和吡嗪类单体香料，而且不同的产地、品种、经过不同的生产工艺过程，产生的香气成分和比例也不一样。正因如此，才让巧克力的香气如此独特，“一千个人鼻子中就有一千种巧克力”。各种化学成分，就如同不同的乐器产生的高低起伏的音符、音调，共同演奏出一段段美妙的交响乐曲。